Mijleko alpskih koza, usitnjena hrastova kora, ljekovita biljka čubar, čista kultura i morska so. To je recept za kvalitetan proizvod. Tvorac ovog po izgledu neobičnog sira je Momčilo Budimirović, profesor na Višoj poljoprivrednoj školi u Šapcu u penziji. Francuska alpska koza je pitoma, hoće da pase, ali i da jede sa jasala, daje dosta kvalitetnog mleka i ono što je najvažnije – ne prenosi miris hrane na mlijeko, što je najbitnije kod proizvodnje sira.
Koza je, kaže, životinja koju je priroda stvorila i podarila svijetu, daje božanstvene proizvode koje mi na nesreću ne znamo da koristimo. „Veći dio njenih proizvoda mi bacimo u prirodu ili damo životinjama. Recimo, surutka je možda najkvalitetniji dio koji se dobija u proizvodnji sira, a najčešće se ne koristi u one svrhe u koje bi trebalo“, kaže na početku razgovora Momčilo Budimirović,..
Naš sagovornik je samo uzeo ono što koza daje i „obogatio ukusom i izgledom“. Tako je nastao „Mačvanac“ – polumasni, polutvrdi sir sa plesnima i čubrom u hrastovoj kori. Pravi se od mlijeka francuskih alpskih koza na poljoprivrednom domaćinstvu „Budimirović“ u selu Glušci kraj Šapca.
„Moje domaćinstvo je relativno malo, skromno, ušuškano, uljuljkano.<l ijepo izgleda. Ja u njemu uživam i proizvodim nešto što volim. Držim kozice sa kojima se lijepo družim. Imam stado koje broji oko 50 koza. Ova rasa je pitoma, hoće da pase, ali i da jede sa jasala, daje dosta kvalitetnog mlijeka i ono što je najvažnije – ne prenosi miris hrane na mlijeko, što je najbitnije kod proizvodnje sira“, priča naš sagovornik.
U početku muže u prosjeku se dobija 3,5-4 litra mleka, ali kako period muže odmiče, tako se i količina mlijeka smanjuje. U novembru prestaje muža, ali se naprave zalihe sira tako ga ima tokom cijele godine.
„Svakoga dana proizvedemo 10 do 15 kilograma sira, što je količina koja može da se proda. Sir uglavnom ide na beogradsko tržište i njega pre svega kupuju elitni restorani poput ‘Tri šešira’, ‘Franša’… Inače sam naziv sira odgovara načinu spremanja i kvalitetu dobijenog proizvoda. Ovo je apsolutno zdrav proizvod jer u njemu nema aditiva ako izuzmemo kuhinjsku so“, objašnjava Budimirović.
„Usavršavanje procesa proizvodnje je trajalo nekih 4-5 godina i uz mnogo sreće dobili smo jedan divan proizvod koji staje rame uz rame sa svjetskim proizvodima u oblasti proizvodnje sira. Ovo je čista manufaktura, rad malog broja ljudi. Proces proizvodnje ovog sira pretpostavlja da onog trenutka kada izađe iz zajedničkog suda, gdje se podsirava svaki komad, živi svoj život. Svaki se posebno soli, kondicionira, svaki posebno obilježava u prostoriji za zrenje, tako da se dobije unikatan proizvod“, ističe Budimirović.
I pakovanje je unikatno, drveno, slikano rukom umjetnika. U njega je sir pakovan za rusko tržište. Kilogram ove poslastice u dvorištu Budimirovića košta desetak eura, a da „Mačvanac“ nije osvojio ljubitelje kozjeg sira samo u Srbiji već i u svijetu govore i zlatne medalje na sajmovima „Arhimed“ u Moskvi i „Eureka“ u Briselu, 2008. godine.
